品質・安全 Quality & Food Safety

品質・安全を支えるもの 品質のプロフェッショナル

安全・安心、そしておいしさを追求するために、森永乳業では独自の「風味パネルマイスター制度」を導入しています。
マイスターに認定された味覚のプロフェッショナルが、つねに品質に目を光らせています。

品質の守り番を育てる「風味パネルマイスター制度」

森永乳業は、おいしさと安心を届けるために2005年、「風味パネルマイスター制度」を導入しました。これは、「食品会社として従業員は誰もが風味に強くあるべきだ」という思いのもと、工場から異常風味の製品を出さないことを大目的として始まった制度です。
人間の舌でしか判断することができない「風味」は品質管理の重要な要素。風味パネルマイスターは、人間の舌が感じられる限界の薄さの五味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)を判断できる人にのみ与えられる、森永乳業独自の認定資格です。その厳しさゆえ、現在、グループ会社含め約5,700名の社員のうちたった66名しか認定されていません。森永乳業では、この風味パネルマイスターに認定された社員、つまり味覚が研ぎ澄まされた専門家が、わずかな風味異常の判定のチェック業務を担っています。チェックの際に異変が感じられた場合、それがほんのわずかな異変でも、ただちに製造ラインをストップし、原因究明を行っています。
また、近年では製品開発の場面でおいしい商品づくりに風味パネルマイスターの能力を活用する取り組みが始まっています。

サンプル

風味パネルマイスターになるには

全工場、製造系関係会社、研究所、本社を対象として風味検査能力テストを実施。風味感度の高い者を選抜し、その能力を品質管理や製品開発に活かすことを目的としています。五味と無味を識別する「基本味識別テスト」、商品に起こりうる風味の変化を想定し、通常の商品と識別する「特定味識別テスト」の全問に正解した人のみがマイスターの称号を与えられます。マイスターの認定資格は1年。3年連続でマイスターに認定された者は、「グランドマイスター」として5年間の任期が与えられ、通常の業務と並行してその能力を活かした業務を行います。

風味パネルグランドマイスターインタビュー

Interview01 安全・安心なものをお客さまに届けたい

「味覚は育てることができる」というのは本当です。私自身、実は入社後すぐの試験では、まったく味の判別ができませんでした。工場の品質管理室で準備していただいたサンプルを使用して訓練を繰り返すうち、五味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)の識別ができるようになったんです。2005年のマイスター認定後は製造管理を担当していますので、毎日朝夕に品質管理室の検査員と共に、製品と原料合わせて100サンプル程度の風味を検査し、異常のないことを確認しています。それ以外にも、各工程でわずかな異常が報告された際には官能検査のスペシャリストとして風味の確認を行います。
人により、識別できる風味の得意不得意があります。私は手作りのものを多く食べて育ってきました。味に敏感なのは、そのような環境も関係していると思います。また、体調によって風味の感じ方も変わります。私は体調が悪いときのほうが敏感で、とくに苦味は疲れているときのほうが強く感じますね。風味を確認することで逆に「今日は少し疲れているな」と気付くこともあります。
味覚を維持するため、日ごろから体調管理を含めて気を使っています。刺激の強い食べ物は極力控え、歯を磨くときも、風味の強い歯磨き粉はつけないようにしています。今後も安全・安心なものをお客様にお届けできるよう、自分の味覚を守り、さらに風味判別の精度を高めたいと思っています。

東京多摩工場製造部
酒井久美子

Interview02 つねに慎重で正確な判断のために、日々の訓練は欠かせない

学生時代、食品モニターのアルバイトでパネル検査を経験し、興味・関心を持ったのが食品業界をめざすきっかけでした。入社後配属された福島工場で、毎月実施されていた場内風味パネル訓練で年間優秀賞をいただいたんです。そして2005年に風味パネルマイスターに認定され、毎日の製品官能試験を担当するようになりました。現在は応用技術センターで、当社の製品を使用したレシピ開発に携わっています。その製品の特長をより活かせるよう、何度も風味を確認しておいしいレシピづくりに励んでいます。他にも研究開発の部署と協力して、市場に出ている製品の風味を調査し、新製品に活かす取り組みも始めています。
味覚を正しく認識するコツは、集中して納得いくまで検査を行うことに尽きます。普段の生活でもなるべくストレスをためないこと、暴飲暴食を避け、苦手意識を持たずいろんなものを味わうことを大切にしています。グランドマイスターとしての発言は責任が伴うので、つねに慎重で正確な風味判断が重要です。まして、風味は人に伝えにくいもの。過去の事例を勉強し、そこで使われていた言葉でうまく伝える努力もしています。 工場で万一何かトラブルがあっても、味覚を活かして規格外品を絶対に外に流通させないようにすることが風味パネルマイスターの任務です。私は応用技術センターに所属している者として、さらに先の「よりおいしいもの、いいもの」をお客様にお届けするために味覚を活かしていきたいと思います。

応用技術センター
片山 哲

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