論文

牛乳・乳製品

• 表題	Steam distillation process for flavor enhancement of milk coffee: Effects of condensation temperature on volatile compounds and flavor characteristics 「コーヒーの水蒸気蒸留のミルクコーヒー製品開発への応用：凝縮温度が揮発性成分と風味特徴に及ぼす影響」
  著者	S.Hatakeyama, M.Akiyama, T.Yamaguchi, D.Yoshihara, A.Fujita, K.Takahashi, M.Maruya, M.Kokawa*, and Y.Kitamura* *Institute of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba
  掲載誌	Journal of Food Science 89(6): 3330-3346 (2024)
  要約	コーヒーの水蒸気蒸留における異なる凝縮温度が、凝縮液の揮発性成分に及ぼす影響をgas chromatograph-massspectrometryで明らかにした。また、異なる凝縮温度で得られた凝縮液が、それらを用いたミルクコーヒーの風味特性に及ぼす影響を、官能評価（check-all-that-apply法）により明らかにした。水蒸気蒸留を用いることで飲料のコーヒーの風味を強化でき、さらに凝縮温度を変えることで、コーヒーの異なる風味特徴を付与することができる。

• 表題	日本の消費者の認識に基づいたミルクコーヒーのフレーバーレキシコンの開発とCheck-all-that-apply法への応用
  著者	畠山慎一郎
  掲載誌	ソフト・ドリンク技術資料 (202): 61-73 (2024)
  要約	ミルクコーヒーのフレーバーレキシコン（用語集）を日本の消費者の認識に基づいて開発した。その用語を選択肢に用いたcheck-all-that-apply（CATA）法（新規手法）と、quantitative descriptive analysis法（従来手法）により、同じミルクコーヒー６品の官能評価を実施したところ、2つの結果は類似しており、新規手法の妥当性が示された。新規開発用語を用いたCATA法を用いることにより、消費者の感じる風味特徴と嗜好性を効率的に把握できる。

• 表題	森永乳業（株）における国産ナチュラルチーズ事業の現状と今後の展開
  著者	水野礼
  掲載誌	畜産コンサルタント 60（714）：46‐49（2024）
  要約	森永乳業は1933年からチーズ事業を展開し、現在では多様なナチュラルチーズを製造・販売している。特に、モッツァレラチーズは売上No.1の製品であり、業界をリードしている。また、フィラデルフィアクリームチーズは、国産化によりミルクの香りを強め、滑らかな物性に改良された。森永乳業は、酪農家との強固な信頼関係を基に、良質な生乳を使用し、伝統的な製法と最新の技術を組み合わせてチーズを製造している。今後もナチュラルチーズの魅力を最大限に引き出し、日本の食文化に新たな価値を提供し続ける。

• 表題	A milk coffee flavor lexicon developed based on the perceptions of Japanese consumers and its application to check-all-that-apply questions 「日本の消費者のためのミルクコーヒーフレーバーレキシコンの開発とCheck-all-that-applyへの応用」
  著者	S.Hatakeyama, T.Kawaguchi, T.Yamaguchi, D.Yoshihara, K.Takahashi, M.Akiyama, R.Koizumi, K.Miyaji, Y.Takeda, M.Kokawa*, and Y.Kitamura* *Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba
  掲載誌	Food Science and Technology Research 29(3): 197-209 (2023)
  要約	消費者から収集し、質的及び量的スクリーニングにより選別した53語から成るミルクコーヒーのフレーバーレキシコンを開発した。レキシコンの用語を使用したCheck-All-That-Apply（CATA）法で、ミルクコーヒーの風味特長を評価し、用語の妥当性を確認した。開発されたレキシコンとそのCATAへの応用は、消費者の認識に基づいてミルクコーヒーを評価する新たな手段となる。

• 表題	Development of a Rapid and Accurate Prediction Model for Whey Separation in Pasteurized Drinking Yogurt Caused by Long-term Ambient Storage 「殺菌ドリンクヨーグルトの常温長期保存によるホエイ分離の迅速且つ精度の高い予測モデルの開発」
  著者	K.Miyaji, H.Maruyama, Y.Kuwano, Y.Katakura, H.Inoue,and N.Azuma※ ※Department of Applied Biochemistry, Faculty of Agriculture, Utsunomiya University
  掲載誌	Food Science and Technology Research 26(6): 863-873 (2020)
  要約	発酵後に殺菌し長期間保存可能なドリンクヨーグルトにおいて、保存中のホエイ分離を、タービスキャンという測定機器を用いることにより、他の物理的特性測定モデルより迅速かつ精度よく広範囲に適用可能な予測モデルを新たに見出した。

• 表題	キャピラリー電気泳動飛行時間型質量分析を用いた殺菌ヨーグルトの生理機能の推測
  著者	宮地一裕、桒野靖之、丸山広志、井上肇、東徳洋※ ※宇都宮大学
  掲載誌	Milk Science 69(3): 135-145 (2020)
  要約	殺菌ヨーグルトにおいて、発酵後の殺菌条件により変化する代謝物など微量成分を分析することにより、殺菌工程がヨーグルトの生理学的機能にプラスの影響を与える可能性があることが示唆された。

• 表題	Flavor compounds affecting the sensory characteristics of a Lactobacillus-fermented dairy beverage during two weeks of refrigerated storage 「（シールド）乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性に影響する香味成分」
  著者	T.Suzuki, M.Akiyama, Y.Sato, M.Okaue, Y.Murakami※, M.Onishi※, Y.Mizota, H.Ochi, R.Koizumi, K.Miyaji, M.Ikeda, and H.Iwabuchi※ ※三栄源エフ・エフ・アイ㈱
  掲載誌	Food Science and Technology Research 26(1): 139-152 (2020)
  要約	免疫調節作用を有するLactobacillus paracasei MCC1849（シールド乳酸菌）入り乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性変化に関連する香味成分を、分析型官能評価とGC-MS分析結果のPLS回帰分析により明らかにした。