主な論文牛乳・乳製品

牛乳・乳製品

表題 Effect of tetrasodium pyrophosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of process cheese
「ピロリン酸四ナトリウム濃度と溶融時間がプロセスチーズの物理化学特性に及ぼす影響」
著者 N.Shirashoji, H.Aoyagi*1, J.J.Jaeggi*2, and J.A.Lucey*2
*1 Life Sciences and Bioengineering, Graduate School of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba *2 Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin-Madison
掲載誌 Journal of Dairy Science 99(9): 6983-6994 (2016)
要約 特定濃度のピロリン酸四ナトリウムを使用することでプロセスチーズに極度の耐熱性を付与する事が見出された。これは分散したカゼイン間にピロリン酸カルシウムの架橋構造が形成された事を示唆した。
表題 Effect of milk-components on release of retronasal-aroma compounds from coffee with milk
「乳入りコーヒーのレトロネイザルアロマリリースに及ぼす乳組成の影響」
著者 M.Akiyama, R.Watanabe, M.Ohata*, M.Onishi*, Y.Mizota, T.Okawa, and H.Iwabuchi*
*San-Ei Gen F.F.I., Inc.
掲載誌 Food Science and Technology Research 22(4):545-555 (2016)
要約 乳入りコーヒー飲料のレトロネイザルアロマ(RA)のリリースに及ぼす乳組成(乳脂肪分MF、無脂乳固形分)の影響を、GC-MS分析で調べた。その結果、乳組成によるRAリリースとその香気成分の親油性指標(log kw)との関係性を明らかにし、MFがRAリリースに影響する主要因であることを示した。
表題 フレーバード乳飲料の官能特性,嗜好性,およびフレーバーリリースに及ぼす均質圧力の影響
著者 河口俊義 秋山正行 大西正展* 岳上美紗子 小泉玲子 溝田泰達 大川禎一郎 住正宏 岩渕久克*
*三栄源エフ・エフ・アイ(株)
掲載誌 日本食品科学工学会誌 63(1): 25-34 (2016)
要約 フレーバード(コーヒー、苺)乳飲料の製造における均質圧力(脂肪粒子径)の違いが、その官能特性と嗜好性、およびフレーバーリリースに有意な影響を及ぼすことを、官能評価とRetronasal aroma simulator(RAS)を用いたGC-MS分析により明らかにした。
表題 Effect of Preservative Liquid Composition on Physicochemical Properties of Mozzarella Cheese
「モッツァレラチーズの物理化学的性質に及ぼす保存液組成の効果」
著者 R.Mizuno, T.Abe, H.Koishihara, and T.Okawa
掲載誌 Food Science and Technology Research 22(2): 261-266 (2016)
要約 モッツァレラチーズの保存液の成分組成がチーズの物理化学的性質に及ぼす効果を検証し、適切な保存液の選択はチーズの品質を決定する重要な要因の一つであることを明らかにした。
表題 Effects of emulsifying components in the continuous phase of cream on the stability of fat globules and the physical properties of whipped cream
「クリーム連続相中の乳化成分が脂肪球安定性およびホイップドクリーム物性に及ぼす影響」
著者 K.Ihara, M.Hirota, T.Akitsu, K.Urakawa, T.Abe, M.Sumi, T.Okawa, and T.Fujii*
*Graduate School of Agricultural Science, Faculty of Agriculture, Tohoku University
掲載誌 Journal of Dairy Science 98(5): 2875-2883 (2015)
要約 クリームの連続相中の乳化成分が脂肪球の安定性およびホイップドクリーム物性に及ぼす影響について解析し、低分子乳化剤、蛋白質、ペプチドが各々異なった影響を及ぼしていることを明らかにした。
表題 近赤外分光法によるゲル状食品摂取時の唾液分泌評価に関する研究
著者 杉野将尉 若尾庄児 岳上美紗子 渡部加苗 小泉玲子 住正宏 大川禎一郎 碓井晋平* 小幡亜希子*
*株式会社日立ハイテクノロジーズ
掲載誌 日本味と匂学会誌 21(3):307-310 (2014)
要約 ゲル状食品であるプリンを摂取して味わうときの唾液分泌について、近赤外分光法による計測を行った。その結果、プリンの甘さの違いによる唾液分泌反応の大きさに有意差が認められ、近赤外分光法を用いたゲル状食品摂取時の唾液分泌評価の有効性が示された。
表題 Effect of homogenization pressure on sensory characteristics of and preference for flavored dairy beverages
「フレーバード乳飲料の官能特性と嗜好性に及ぼす均質圧力の影響」
著者 T.Kawaguchi, M.Akiyama, M.Sumi, K.Takahashi, M.Okaue, Y.Mizota, and T.Okawa
掲載誌 Bulletin of the International Dairy Federation (472): 27-33 (2014)
要約 コーヒーと苺のフレーバード乳飲料製造における均質圧力(脂肪粒子径)の違いが、その官能特性と嗜好性に及ぼす影響について官能評価により明らかにした。また、牛乳に及ぼす影響*と比較評価し、均質圧力がフレーバード乳飲料と牛乳に異なる影響を及ぼすことを報告した。(*Iwatsuki et al., Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 48 (2): 126-133 (2001))
表題 間接および直接加熱法によるUHT殺菌牛乳の10℃保存における物理化学的性状および官能特性の変化
著者 鈴木泰輔 秋山正行 松井洋明 溝田泰達 住正宏 岩附慧二
掲載誌 日本食品科学工学会誌 61(5): 199-205 (2014)
要約 間接加熱法および直接加熱法による超高温瞬間(UHT)殺菌を施した長期保存可能(LL)牛乳の10℃保存における物理化学的性状および官能特性の変化を調査した。その結果、直接加熱法によるUHT殺菌が、間接加熱法よりも品質の安定性に優れ、風味上も好ましいLL牛乳の製造に適する可能性が示唆された。
表題 Effects of different industrial heating processes of milk on site-specific protein modifications and their relationship to in vitro and in vivo Digestibility
「牛乳の加熱殺菌方法の違いが乳たんぱく質構造とその消化性に及ぼす影響」
著者 Y.Wada, and B.Lonnerdal*
*Dept. of Nutrition, University of California, Davis
掲載誌 Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (18): 4175-4185 (2014)
要約 生乳を異なる加熱殺菌処理に供し、乳たんぱく質が受ける構造変化の違いについて、プロテオミクス解析を用いて明らかにした。また、構造変化と乳たんぱく質の消化性の関係について、考察した。
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